Pendahuluan

Jamur merupakan organisme dekomposer yang berperan dalam siklus biologis di alam. Jamur umumnya dapat tumbuh dari sisa-sisa makhluk hidup mulai dari tanaman berkayu, hingga sisa bangkai hewan. ­Akan tetapi, sifat jamur yang dapat tumbuh dimanapun memberikan kerugiannya sendiri. Jamur dapat tumbuh pada hasil olahan pangan dikarenakan kandungan nutrisi didalamnya. Konidia, spora, maupun potongan miselia dari jamur dapat mengkontaminasi bahan pangan pada berbagai tingkatan, baik pertumbuhan, pemanenan, penyimpanan, tahapan pengolahan, maupun pada produk akhir. Kerusakan yang diakibatkan oleh serangan jamur ini dikarenakan hasil enzim ekstraseluler dari jamur yang akan memecah senyawa-senyawa tertentu dan menghasilkan metabolit sekunder yang toksik yang disebut dengan mikotoksin.Saat ini, tantangan terbesar Indonesia sebagai salah satu pengekspor biji kakao adalah serangan jamur. Rahmadi et al (2008), mengemukakan bahwa biji kakao Indonesia kerap kali mengalami penolakan dikarenakan adanya benda asing seperti jamur, kotoran, maupun serangga. Sementara itu, keberadaan jamur merupakan salah satu parameter uji mutu biji kakao dimana grade I maksimal 3% dan grade II maksimal 4%. Apabila biji kakao yang dihasilkan tidak memenuhi standar, maka akan ada penahanan terhadap produk yang dihasilkan dan otomatis akan terkena potongan harga untuk biaya fumigasi dan gudang. Hal ini akan berdampak pada turunnya daya saing Indonesia di pasar internasional.

Jamur pada Biji Kakao

Jamur dapat dianggap sebagai penyebab kerusakan utama pada biji kakao. Hal ini disebabkan karena kerusakan yang terjadi pada biji kakao, baik pada proses pra panen, panen, ataupun pasca panen akan memicu tumbuhnya jamur. Jamur yang menginfeksi dapat terbawa oleh biji pada proses ini, akan tetapi jamur kontaminan lebih sering ditemukan pada kegiatan pengolahan atau penyimpanan. Terdapat 4 kategori jamur yang mengkontaminasi yaitu field fungi, storage fungi, contaminant fungi, dan invasive fungi. Field fungi adalah jamur yang ditemukan di lapangan sementara storage fungi merupakan jamur yang ditemukan pada proses penyimpanan. Sedangkan contaminant fungi adalah jamur yang ditemukan pada proses pengolahan sementara invasive fungi adalah jamur yang dapat menyerang biji kakao. Umumnya, populasi jamur pada biji kakao baru terlihat pada saat biji akan difermentasi atau saat penjemuran dan akan meningkat populasinya selama masa penyimpanan. Biji yang sudah terkontaminasi umumnya dapat diidentifikasi dengan adanya spora atau hifa yang terbentuk di permukaan biji kakao. Adapun biji-biji kakao segar yang masih sehat dan bersih dapat terkontaminasi oleh jamur yang ditularkan dari biji yang sudah terkontaminasi. Beberapa jamur kontaminan yang dapat ditemukan pada gudang penyimpanan biji kakao antara lain Aspergillus flavus Link, Penicilium Spp., Mucor sp., Rhizopus spp., Gliocladium spp., dan Trichoderma spp. 

Penanganan dan Pengendalian

Perkembangan jamur kontaminan pada biji kakao sangat bergantung pada metode penanganan pascapanen. Metode fermentasi dipercaya dapat mengurangi populasi jamur kontaminan pada biji kakao. Hal ini dikarenakan proses fermentasi akan memicu peningkatan suhu yang juga meningkatkan aktivitas bakteri dan mikroorganisme. Suhu tinggi juga akan menciptakan kondisi yang tidak ideal bagi jamur untuk berkembang. Fermentasi juga membantu menghilangkan pulp atau lapisan lendir yang terdapat pada permukaan biji kakao dimana lapisan ini juga membantu memberikan nutrisi untuk jamur tumbuh dan berkembang. Jamur juga dapat tumbuh dengan baik pada lingkungan yang lembab dimana lingkungan jenis ini umumnya terbentuk pada gudang-gudang penyimpanan hasil pertanian. Oleh karena itu, proses pengeringan dengan cepat setelah proses fermentasi dapat mengurangi kandungan air pada biji kakao yang juga dapat mencegah jamur untuk kembali tumbuh dan mengkontaminasi. Rahmadi et al (2008) menyebutkan bahwa pengeringan pada suhu dibawah 60ºC dengan cepat dapat mencegah eprtumbuhan jamur dan bakteri penghasil spora. Proses sortasi dan juga pembersihan biji kakao sebelum masuk penyimpanan akan mencegah penyebaran jamur invasive ini. Biji-biji kakao yang sebelumnya sudah terkontaminasi dan rusak oleh jamur dapat di sortir dan dibuang, hal ini dilakukan untuk mencegah jamur yang sudah ada untuk menyebar ke biji-biji kakao lain yang masih sehat.

Author: Nadhif Altafauzan H

REFERENSI:

Rahmadi, A. & Fleet, G.H. 2008. “The Occurrence of Mycot oxigenic Fungi in Cocoa Beans From Indonesia and Queensland, Australia”. Proceeding of International Seminar on Food Science 2008, University of Soegiyapranata, Semarang Indonesia (FMB-10).

Samsudin,Purwanto,E.H.2015.”Studi Keberadaan Jamur Kontaminan dan Hama Gudang pada Tempat Penyimpanan Biji Kakao”. SIRINOV, 3(1): 11-18